蒜有好脾气

　　文 / 王太生
　　一季山水是迷人的，餐桌也是如此丰富。
　　灶台上，有黄瓜、刀豆、茄子……还有各种各样的小杂鱼，它们都要用到蒜，用蒜来调节味道。
　　有了蒜的菜肴中，味道更丰富。
　　蒜有好脾气，也很随和，尤其跟鲜味融合，遮盖些什么，让另一部分充分显现。
　　比如，烧小杂鱼，蒜抑其腥味，扬其鲜味，让食物的味道，显其长处。这就像一件衣服，给一个驼背的人穿，遮去不好看的后背，显其长腿。
　　有些食物，滋味寡淡，用蒜泥来拌，味道有了伸缩的余地。比如，凉拌黄瓜、伴蒸的紫茄子、炒刀豆，都要放点蒜泥。
　　一季山水里的植物有很多很多，夏天也才如此迷人，如此丰富。
　　老蒜在秋天栽种，到了秋冬长蒜叶。青碧的蒜叶切碎做作料，下一碗阳春面，面汤里的味道就立马变得不一样。如果没有蒜叶，面里总像少了什么东西。到了春天，大蒜长成蒜苗，它自己也成了一棵独立的蔬菜。
　　蒜总是配角，食物美味中不可或缺的配角。它在春天里抽出身来，自己当一回主角，等到蒜苗已老，地里的蒜头膨胀开裂，长成新蒜，一个瓣、一个瓣，抱作一团（有次，我数了数，一颗蒜，有八个瓣）。
　　红皮蒜头粉墨登场，此时草意葱茏，夏天已经开始，它要陪这一季山水。
　　一季山水里有各种各样的蔬菜，出产在山水间，长在季节里。
　　我喜欢凉拌海带，放点蒜泥。烧小龙虾，要用蒜泥…‥蒜是用来调情的，调节美食情调和味道氛围。有家小饭店，菜单上有蒜泥河虾，河虾裹在一层蒜泥中，下面再垫冰块，入糖，吃在嘴里冰凉鲜甜，食者如蚁，成了一道特色菜。
　　新蒜头上市，一时吃不掉的，晾晒风干，可腌酱蒜头。酱蒜头的腌法，用一个干净的容器装入蒜头，倒入调好的酱油汁，密封半个月，主要是糖和醋。从前在我们小城有家百年“一美”酱园，制作的酱蒜头，甜酸爽口，适宜在夏天的傍晚搭白粥，喝两三口粥，咬一瓣酱蒜头。经过老酱缸里腌渍的蒜头，风味已经发酵，了无浑气，性格收敛。
　　蒜泥就是这样，它遮盖味道，并不破坏味道；它丰富味道，并不改变味道，它是婚介所，做着锦上添花的事。
　　写着蒜，忽然就笑了，想起吾友老K的蒜头鼻。老K说，这是有福以后有钱的意思，老K果然在五十二岁那年发了财。每个人的鼻型不同，蒜头鼻是其中一种，仅像蒜而已。看一个人的鼻子，是否好看，不要仅看鼻形，得看全部，嘴巴、脸、鼻子的摆布比例。我远观老K的鼻子，和他的脸，倒蛮对称，当然这是题外话。
　　蒜，张小泉菜刀轻轻一拍变蒜泥，凉拌海带丝、酒醉泥螺，立马味道大变，风景渐渐稠厚起来，蒜味如风般四蹿，鸟在枝头叫，蝉贴树皮鸣，远处山峦云雾翻涌，心中便有了一季山水。