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一碗鱼粉慰乡愁

发表时间:2017-06-04用户:文字君阅读:153
  近来做孩子的早餐奴,见天地钻山打洞找各种食材变着法子编排出二三十天不重样食谱,只为哄她多吃些。而我自个儿,只好一口栖凤渡鱼粉。
  与北方好面食一样,南方人民论起家乡米粉时,人人各端一碗,各执一词,浑然要打下一个米粉江湖,又碗碗皆可夺得武林盟主一般,怀化鸭子粉同柳州螺蛳粉打得不可开交。就连同名的“鱼粉”,衡阳三塘与郴州栖凤渡还有原汤、红油之争。
  各粉入各胃,“刀光剑影”的米粉江湖终究争不出个子丑寅卯。
  家乡在郴州,老城,有清淑之气。“清淑之气”是韩愈老夫子的话,彼时他正过郴州,与苏仙岭景星观的廖道士交好。郴江水缓缓在郴山丘岗间淌了几千年,再注入耒水,汇入湘江。此谓“郴江幸自绕郴山,为谁流下潇湘去”,这又是少游句子。我就在这样一个老城里住着,清早跟着祖父往屋后的苏仙岭探一回秦少游,再趴上父亲的凤凰单车后座穿街串巷去寻一碗栖凤渡鱼粉。整个早晨都缓慢悠长。
  据说时任耒阳县令的庞统途径郴州,曾在栖河古渡打尖留宿。栖凤渡因此得名。有好事者称栖凤渡鱼粉也因庞统而风靡,一碗辣椒红油汤底鱼粉抚慰了他的羁旅愁绪,从此励精图治,后世方有了“凤雏先生”之称谓。这实在是诳语了,辣椒这个外来食材传入中国尚是明朝的事情,凤雏如何在三国吃到香辣味的鱼粉?
  好吃的鱼粉都在于汤底。栖河的鲢鱼、家养猪的筒子骨、菜地里的土姜片,加井水文火酽酽地熬一夜。晒干的红尖椒用石臼捣成粉,一勺土茶油倒入锅底,待油略温便搁辣椒粉,滴几滴酱油撒些盐花,炒出喷香红艳的油辣椒。待鱼汤熬得了,倒入油辣椒,放盐、葱花、豆油,淋些生茶油,汤底就有了,汤白辣椒红。佐料里有一样豆油是栖凤渡鱼粉必备,亦是郴州一带独有。黄豆煮了捣成泥,几经发酵晾晒呈酱黑色,隔数条街也能闻见香。豆油香与酱油味不同,酱油是冷香袭人,直接而浓郁。豆油有粘稠的暖意,有黄豆的原香,馥郁又跌宕,一重香里又翻出一重。香味即便在粗陶罐里存着也隔不开,一点点漏出来,犹爪挠人。拿筷子从粗陶罐里挑出一小团豆油往红油鱼汤里搁了,待分释于汤中,香味更暖。几乎眼见得老祖母在灶边塞柴火,灶上铁锅里红酽酽的鱼汤翻滚,香味可在梁檩上回旋几日。
  郴州米粉也分几种,经压榨呈圆条的叫“榨粉”,米浆蒸成“摊皮”再切的称“切粉”,切粉又分干湿,与别处从米粉形状称“圆”“扁”“宽”不一样。我见过外祖母做切粉。将粳米略添一些糯米加井水泡发,石磨磨成米浆待用。特制的铝制平底屉笼架在铁锅上,一格屉笼倒一层米浆,隔水蒸,一块蒸好的“摊皮”略晾晒切了可煮一碗粉。这样做出来的切粉滑软又筋道,入口还不待你回味,它已经滑落肚去。干切粉则是将湿切粉团成团晒干,待客时便拿出几团,最经得煮。
  湿切粉具一个“鲜”字,煮时须快入水,速捞起。要煮透,又不能煮太透,不透不滑软,太透少筋道,火候最难。记得外婆煮粉,总一手拿筷,一手持大漏勺,湿切粉搁漏勺中。铝锅里的水滚了三滚之后,迅速将漏勺置入滚沸的水里,筷子同时伸进去将切粉来回搅拌数次,又迅速提起漏勺在锅沿抖几抖,将多余的水抖落便倒入粗瓷碗里。动作一气呵成,浑如张宗子写天镜园捞笋,就差旁边立一个堂倌高喊一声:“捞粉!”
  粉捞出来,长勺伸入铁锅搅开辣油舀汤底浇汤头,又是一气动作,堪比一套武林招数,也须样样拿捏到位。
  一碗栖凤渡鱼粉端上桌,一层火红的辣椒油酽酽地盖住粉,上面几块鱼肉也是裹牢了辣椒。再伸筷子搅匀,鱼的鲜味和汤底的香味都一股脑蒸腾出来,还未吃已馋涎偷咽。吸嗦一口,鲜香在嘴里汹涌鼓荡,辣早不是什么事了。一碗下来酣畅淋漓,连汤都一口饮尽,还总忍不住叫再煮一碗。吃粉的人互相看看,一个个一嘴的红辣椒油,成了“猴子屁股”,这才想起辣来,倒浑身爽利通泰。
  欲更一慰馋虫,可在一三九的圩日去往城北几十里的栖凤渡镇赶一次圩。鱼粉摊鱼粉店一溜排开,摊浆蒸粉晾晒切粉熬汤舀汤……十八般武艺一齐摆在台面上,直是一个鱼粉的江湖。你只须找一张桌子大剌剌坐下来,唤一声:“老板,来一碗鱼粉,要辣!”一碗红亮馋人的米粉瞬息端上,再风卷残云般吃毕擦擦嘴,简直多了一股子傲视群雄的豪气。
  如今离郴日久,一碗栖凤渡鱼粉便成了念而不得的乡愁。一旦回家,哪怕夜里也得找家鱼粉店吃一碗,竟常吃到泪流满面。
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评论列表1 条评论
温婉晴天2017-12-05 21:25回复
是啊,说到鱼粉,就让我想起了西风渡鱼粉。
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